斬 魚 圓
原料：
淨草魚肉 425克
紹 酒 15毫升
熟火 腿 20克
精 鹽 11克
水發冬菇 1朵
味 精 2.5克
薑汁水 適量
熟豬油 20毫升
蔥 段 5克
熟雞油 10毫升
製法：
1、將魚肉切薄片，洗淨，放在案板上用雙刀剁成魚泥，放入缽內，加清水500毫升，再加精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚泥有粘性見細泡時，放在陰涼處，漲成魚茸。火腿15克切薄片，5克斬末。
2、把漲好的魚茸加入紹酒、熟豬油、薑汁水、火腿末、味精拌勻。取炒鍋1只，放入半鍋冷水，然後用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個下入鍋內，成直徑為4厘米左右的魚圓。然後把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，並隨時撇去浮沫，用手勺輕輕翻動，至魚肉呈玉白色時，將鍋至微火上「養」5分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即起鍋。 |
